Transformación de setas comestibles nativas en harina para pastas como una alternativa para comunidades rurales / Karla Rosángel Cordón Arrivillaga de Acevedo; investigadoras Sandra Beatriz Morales Pérez, Cecilia Liska de León y Ruth Argentina de León Chocooj ; auxiliares de investigación II Maria Andrea Urizar Marroquín y Mónica Alejandra Corado Ortega.

Apéndice en la página 38.

Tesauro DeCS

La pobreza y desnutrición de niños y adultos en Guatemala es una problemática recurrente dentro nuestro país, en el cual alcanzar la seguridad alimentaria se ha vuelto un reto cada vez mayor para los profesionales en nutrición. De suerte que encontrar una vía innovadora de solucionarlo se convierte en uno de nuestros principales objetivos. En esta investigación se presenta a los hongos comestibles como una opción altamente nutritiva y al alcance de las comunidades más vulnerable. En este estudio se buscó desarrollar diferentes harinas para la elaboración de pastas con base en fórmulas de setas comestibles de los hongos Ostra (Pleurotus ostreatus), Shiitake (Lentinula edodes) y harina de trigo. La investigación fue cuantitativa con un alcance de carácter aplicativo. Se deshidrataron y pulverizaron los hongos formando una harina para la pasta, la cual determinó el valor nutricional de cada pasta a través de Tablas de Composición Nutricional (TCA) y artículos científicos de los hongos estudiados. La muestra fue tomada al azar, con participación de treinta personas a través de un panel sensorial para evaluar la aceptabilidad, en la Planta Productora de Hongos Comestibles de Guatemala, S.A. ubicada en Santiago Sacatepéquez. Se obtuvo que las propiedades nutricionales, fueron mayores en la pasta con hongo Ostra, pero en las pruebas de aceptabilidad existieron diferencias significativas siendo más aceptadas y preferidas por los jueces por la mezcla 90:10 y 80:20; en la pasta con hongo Shiitake no hubo diferencia significativa en ninguna mezcla. En ambos casos se obtuvo como resultado mayoritario “No me gusta ni me disgusta”.

Poverty and malnutrition of children and adults in Guatemala is a recurring problem in our country, in which achieving food security has become an increasing challenge for nutrition professionals. So finding an innovative way to solve it becomes one of our main objectives. In this research, edible mushrooms are presented as a highly nutritious option available to the most vulnerable communities. This study sought to develop different flours for the production of pasta based on edible mushroom formulas of the Oyster (Pleurotus ostreatus), Shiitake (Lentinula edodes) and wheat flour. The research was quantitative with an applicative scope. The mushrooms were dehydrated and pulverized to form a flour for the pasta, which determined the nutritional value of each pasta through Nutritional Composition Tables and scientific articles on the mushrooms studied. The sample was taken at random, with the participation of thirty people through a sensory panel to evaluate acceptability, in the Edible mushrooms production plant of Guatemala, S.A. located in Santiago Sacatepéquez. It was obtained that the nutritional properties were greater in the pasta with Oyster mushroom, but in the acceptability tests there were significant differences, being more accepted and preferred by the judges for the mixture 90:10 and 80:20; in the paste with Shiitake mushroom there was no significant difference in any mixture. In both cases, the majority result was “I neither like nor dislike”.