Formulación y evaluación químico-sensorial de tres galletas de harina de trigo fortificadas con harina de larvas de tenebrio molitor (linnaeus, 1758) en Zacapa, Guatemala / Mayda Sucely Arroyo Castillo; auxiliares de investigación II Andrea Izabel Martínez Romero y Yoselin Lisbeth Barahona Oliva.

Apéndice en la página 43.

Tesauro DeCS

En Guatemala el 49.8% de los niños sufre desnutrición crónica y el 21.6% desnutrición aguda. La proteína es un macronutriente necesario para el desarrollo cognitivo y motor de la población infantil, con una recomendación dietética diaria de 1.1g/kg de peso y se sugiere que el 65% de esta sea de origen animal. Sin embargo, el acceso a la proteína animal tradicional se encuentra limitado para gran parte de la población, además, la producción de este tipo de proteína trae consigo un impacto negativo al medio ambiente. Por ello, se plantea la idea de que la entomofagia podría ser parte de la solución para combatir los altos índices de desnutrición en el país. Por lo tanto, el objetivo principal de este proyecto de investigación fue el de formular y analizar el valor nutricional de tres recetas de galletas fortificadas con distintos porcentajes de proteína de la larva del escarabajo Tenebrio molitor. Con un alcance exploratorio y descriptivo. Para ello se seleccionó una muestra de 57 niños en edad escolar ubicados en el caserío El Canal, La Fragua Zacapa. Se elaboraron tres formulaciones tomando como base la galleta nutricionalmente mejorada propuesta por INCAP en 1992. Las tres formulaciones cumplían con los requisitos calóricos (140 kcal) y proteicos (mínimo 2 gramos), sin embargo, se seleccionó la formulación “B” ya que fue la formulación con mayor aporte de vitamina A (100 µg). El 86% de los participantes (n=48) aceptaron la formulación. Se determinó un costo por ración (36 gramos) de Q5.16.

In Guatemala, 49.8% of children suffer from chronic malnutrition and 21.6% from acute malnutrition. Protein is a necessary macronutrient for the cognitive and motor development of the child population, with a daily dietary recommendation of 1.1g/kg of weight and it is suggested that 65% of this be of animal origin. However, access to traditional animal protein is limited for a large part of the population, and the production of this type of protein has a negative impact on the environment. For this reason, the idea is raised that entomophagy could be part of the solution to combat the high rates of malnutrition in the country. Therefore, the main objective of this research project was to formulate and analyze the nutritional value of three recipes for fortified biscuits with different percentages of protein from the larva of the Tenebrio molitor beetle. With an exploratory and descriptive scope. For this, a sample of 57 school-age children located in the El Canal hamlet, La Fragua Zacapa, was selected. Three formulations were made based on the nutritionally improved biscuit proposed by INCAP in 1992. The three formulations met the caloric (140 kcal) and protein (minimum 2 grams) requirements, however, formulation "B" was selected since it was the formulation with the highest contribution of vitamin A (100 µg). 86% of the participants (n=48) accepted the formulation. A cost per serving (36 grams) of Q5.16 was determined.