Evaluación del efecto antipardeante de los extractos de perejil (Petrocelinum crispum) en manzana (Pyrus malus L.) mínimamente procesada / Gerson Joél Ortega Morales; Osber Isabel Carías Palencia, Claudia Elisa Castellanos Jurado, Renato Paolo Cisneros Quiñonez y Melinna Lizeth Beteta Castro; colaborador Juan Pablo López Cano.

Incluye apéndice.

Tesauro multilingüe AGROVOC

Este proyecto de investigación se centró en evaluar el efecto antipardeante de los extractos de perejil (Petroselinum crispum) en manzanas mínimamente procesadas (Pyrus malus L.). Para ello, se empleó un proceso de extracción utilizando una solución etanol-agua, comparando dos concentraciones de etanol (96% y 50%) con el fin de determinar su eficacia. El rendimiento de la extracción se calculó mediante solventes hidroxílicos, y se evaluó la capacidad antioxidante de los extractos a través de la inhibición del radical 2,2-difenil-1- picrilhidracilo (DPPH) y la cuantificación de polifenoles totales utilizando el método de Folin-Ciocalteu. Los resultados demostraron que el extracto obtenido con etanol al 96% presentó un mayor rendimiento y una actividad antioxidante superior. En las pruebas de inhibición del pardeamiento en rodajas de manzana mínimamente procesadas, este extracto mostró una eficacia significativa para retrasar el oscurecimiento en comparación con el control y con el extracto al 50%. Los cambios de color durante el almacenamiento refrigerado se monitorearon mediante instrumentos de medición, confirmando que los extractos de perejil redujeron de manera notable el pardeamiento enzimático. Además, se evaluaron las características sensoriales de las rodajas de manzana mediante un panel hedónico con jueces no entrenados. Los resultados revelaron que el extracto al 50% fue mejor valorado en términos de aroma y textura en comparación con el extracto al 96%. No obstante, en lo que respecta al control del pardeamiento, el extracto etanol-agua al 96% demostró un efecto más pronunciado y destacado.

Este proyecto de investigación se centró en evaluar el efecto antipardeante de los extractos de perejil (Petroselinum crispum) en manzanas mínimamente procesadas (Pyrus malus L.). Para ello, se empleó un proceso de extracción utilizando una solución etanol-agua, comparando dos concentraciones de etanol (96% y 50%) con el fin de determinar su eficacia. El rendimiento de la extracción se calculó mediante solventes hidroxílicos, y se evaluó la capacidad antioxidante de los extractos a través de la inhibición del radical 2,2-difenil-1- picrilhidracilo (DPPH) y la cuantificación de polifenoles totales utilizando el método de Folin-Ciocalteu. Los resultados demostraron que el extracto obtenido con etanol al 96% presentó un mayor rendimiento y una actividad antioxidante superior. En las pruebas de inhibición del pardeamiento en rodajas de manzana mínimamente procesadas, este extracto mostró una eficacia significativa para retrasar el oscurecimiento en comparación con el control y con el extracto al 50%. Los cambios de color durante el almacenamiento refrigerado se monitorearon mediante instrumentos de medición, confirmando que los extractos de perejil redujeron de manera notable el pardeamiento enzimático. Además, se evaluaron las características sensoriales de las rodajas de manzana mediante un panel hedónico con jueces no entrenados. Los resultados revelaron que el extracto al 50% fue mejor valorado en términos de aroma y textura en comparación con el extracto al 96%. No obstante, en lo que respecta al control del pardeamiento, el extracto etanol-agua al 96% demostró un efecto más pronunciado y destacado.