Evaluación de propiedades químicas del grano de café y características en copa al modificar fermentación en proceso húmedo /
Karen Elizabeth Vásquez Villeda; investigador Walter Armando Herrera Cifuentes; auxiliar de investigación II Edgar Arnoldo Sierra Dubón.
- 37 páginas : ilustraciones (algunas en color) ; 27.5 cm
Apéndice en la página 33. Tesauro DeCS.
La región Rainforest Cobán se encuentra dentro de los principales productores de café en Guatemala; aun así, desde 2012 no ha sido clasificado entre los primeros 30 mejores del país según el evento Cup of Excellence Guatemala, realizado todos los años. En la actualidad, se conoce cuáles son las características que hacen especiales o de mayor calidad el café en taza pero no se sabe cómo alcanzarlas a partir de los parámetros químicos que posea el café en pergamino. Se modificó proceso de fermentación controlando variables de temperatura, agua y tiempo para obtener café en taza con características competitivas con las otras regiones. Para determinación de características químicas, sacarosa y azúcares totales, se utilizó cuantificación por volumetría con método de Fehling; por otro lado, para cuantificación de cafeína, por cromatografía líquida de alta precisión (HPLC). El método para trigonelina y ácidos clorogénicos fue por cromatografía líquida de alta precisión ver Tabla 4. Al final se realizó Catación de 27 muestras por experto certificado en Q Arabica Grader, ver Tabla 3. Los resultados sugieren que el mejor tratamiento para obtener un café con puntaje de Catación considerado bueno (ver Figura 4) es usando tiempo de fermentación de 30 horas, 6 litros de agua y temperatura de 20°C; con ello se obtuvo 86.75 puntos. La significancia usada fue de α=0.05 donde se concluyó que existió diferencia significativa y se aplicó prueba de Tukey. La especie de café utilizado fue caturra. The Rainforest Cobán region is one of the main coffee producers in Guatemala; Even so, since 2012 it has not been classified among the top 30 best in the country according to the Cup of Excellence Guatemala event, held every year. At present, it is known which are the characteristics that make cup coffee special or of higher quality, but it is not known how to achieve them from the chemical parameters that parchment coffee has. The fermentation process was modified by controlling variables of temperature, water and time to obtain cup coffee with competitive characteristics with the other regions. To determine the chemical characteristics, sucrose and total sugars, quantification by volumetry was used with the Fehling method; on the other hand, for caffeine quantification, by high precision liquid chromatography (HPLC). The method for trigonelline and chlorogenic acids was by high precision liquid chromatography. At the end, 27 samples were cupped by a certified expert in Q Arabica Grader, see Table 3. The results suggest that the best treatment to obtain a coffee with a cupping score considered good (see Figure 4) is using a fermentation time of 30 hours., 6 liters of water and a temperature of 20 ° C; with this, 86.75 points were obtained. The significance used was α = 0.05 where it was concluded that there was a significant difference and Tukey's test was applied. The kind of coffee used was caturra acid concentration of 70% v / v and a temperature of 450 ° C; since a surface area of 440.7 m2 / g was obtained and a significance α = 0.05 was used, where it was concluded that there was a significant difference, so Tukey's test was applied.
Café--química Fermentación Semillas Industria del Café Cafeína--análisis Sacarosa--química Azúcares--química Coffea--análisis Guatemala